부위별 소개

한우의 모든 것

한우는 부위별로 크게 10가지로 나누어 지며 그 맛과 용도가 다릅니다. 요리에 알맞는 부위까지 생각한다면 우리의 식탁이 더욱 풍요로워질 것입니다.

그 특별한 시작, 축산 사랑과 함께 하세요.

등심

생등심 구이, 샤브샤브, 불고기

대체로 고기의 결이 곱고 연하며 진한 육즙을 자아내는 등심. 살코기의 근내지방도 잘 발달되어 있어 마블링의 풍미와 감칠맛이 환상적이다. 매장에서 2차적으로 불필요한 지방을 한번 더 제거해야 그 균형을 잘 맞출 수 있다. 특히 빈혈 예방에 좋다.

안심

스테이크, 불고기, 이유식, 장조림

소고기 부위 중에서 가장 부드럽고 연한 안심살은 근내지방(마블링)이 많지 않아 담백한 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있는 부위이다. 오래 굽거나 삶으면 질겨지기 때문에 주의 해야하지만, 필수 아미노산이 풍부한 단백질 공급원으로 손꼽힌다.

갈비

갈비찜, 갈비탕, 갈비살 구이

갈비의 근육은 근섬유가 굵고 단단하여 육즙이 풍부하고 육향이 진하기 때문에 마블링과 어우러지는 감칠맛과 일품이며 식감이 쫄깃하다. 칼집을 넣어 질감을 연하게 하면 더욱 부드럽다.

채끝

산적, 너비아니, 스테이크

채끝살은 근섬유다발이 굵지 않아 고기의 결도 부드럽고 근내지방이 근섬유 사이에 지나치지 않게 침착되어 있다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 주로 사용되는 부위이다.

양지

장조림, 전골, 육개장

양지에는 활동량이 많은 근육들이 주를 이루며, 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징이다. 그러나 지방함량은 적은 대신 육즙의 양이 풍부하고 고기의 향이 진하다. 따라서 양지는 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 요리나 조림류의 요리에 좋다.

사태

수육, 아롱사태 찜, 국, 찌개

짙은 육색만큼 근섬유가 단단하고 육즙이 풍부해 고기의 맛과 씹힘성이 좋으나 소 한 마리당 생산량이 약 0.7kg에 불과하여 그 희소성이 높다. 또한 삶으면 삶을수록 부드러워지는 특성 때문에 이가 약한 노인이나 어린이를 위해서라면 물에 넣고 삶는 요리가 좋다.

설도

불고기, 육포, 산적,

이 부분은 고기의 결과 질이 우둔과 비슷하여, 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다. 담백한 육회나 육포, 산적의 주된 재료 사용되며 목심의 절반정도여서 많이 이용하기도 한다.

우둔

육회, 주물럭, 산적

우둔살은 ‘볼기살’로도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 살코기이기 때문에 육회로 이용해도 좋지만 미리 조미해서 먹는 요리에 이용하면 더욱 좋다. 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양한 요리에 이용할 수 있다.

앞다리

소고기 국, 탕, 산적

앞다리살은 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결체조직이 많은 편이다. 따라서 요리가 잘된 앞다리살은 씹으면 씹을수록 꼬들꼬들한 살코기의 맛이 우러나지만 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 앞다리살은 국거리용으로 적합하고 불고기용이나 산적용으로 이용해도 좋다.